1. 开糊时建议向水中加少量油，放少量油可以使炸出来的肉条口感更加酥脆
2. 碗芡由少许盐、香油、醋、鸡粉、少许糖、蚝油、花雕酒、少量湿淀粉组成，搅拌均匀即可
3. 炒制时如果手速太慢，建议中间关一下火，避免因为锅太热，而使下入锅中的碗芡焦糊

1. 通脊肉：也称外脊，在里脊肉上方。油脂含量适中，是次于里脊肉的。上等猪肉
2. 鸡粉：又名鸡精，起到增鲜提香的作用，可不添加或用少量鸡汁代替

20 分钟

1 汤匙≈15 ml;1 茶匙≈3 g

1. 豆腐不要切，用手掰成小块儿，可以使豆腐横截面增大，更易入味
2. 加入全蛋腌制可以使鱼肉更加滑嫩
3. 加入少许淀粉，可锁住鱼肉水分，口感更好
4. 各辅料焯水时间不宜太长，否则会失去脆爽口感
5. 鱼身焯水时温度不宜过高，放入锅里轻轻晃锅，不要用铲直接翻动，避免鱼肉破碎

1. 鱼：鱼的种类可根据个人喜好挑选，草鱼、鲈鱼、龙利鱼、黑鱼均可
2. 酸菜、酸萝卜：选用四川的酸菜和酸萝 ト，酸味儿更浓，做出来的汤也更有层次
3. 豆腐：选用北豆腐或柴锅豆腐，韧性更强，更有弹性，不易碎

45 分钟

1 汤匙≈15 ml;1 茶匙≈3 g

1. 处理鱿鱼时，一定要扒皮，因为鱿鱼的外皮韧性十足，不扒皮，鱿鱼的口感会很硬
2. 香芹可以生吃，不需焯烫很长时间，将香芹轻轻焯烫至颜色翠绿即可

鸡粉：又名鸡精，起到增鲜提香的作用，可不添加或用少量鸡汁代替

20 分钟

1 汤匙≈15 ml;1 茶匙≈3 g

1. 制作虾馅时，先用刀把几个虾仁拍（按）出胶，再与其它虾仁一起搅拌，可以快速起
2. 和面时生粉分两次加入，先取一半生粉与澄面一起烫熟，搅拌均匀后再加入剩余生粉一起揉制
3. 和面时加入一些猪油，可使面团更加润滑，皮更好拍

1. 虾仁：可买活虾自己剥出虾仁，也可以买现成的虾仁；选择青虾或根据个人口味挑选
2. 猪油：固态的猪油呈白色，可以自己炼制，也可以购买现成猪油
3. 澄面：一种无筋面粉，常用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等，大型超市及网上约有售卖

40 分钟

1 汤匙≈15 ml;1 茶匙≈3 g

将白菜放于冰箱腌制，可以有效抑制亚硝酸盐的产生，口感更加清凉爽口

白菜：切制时只取白菜帮的部分，口感更加爽口

10 分钟

1 汤匙≈15 ml;1 茶匙≈3 g

1. 一定要掌握好黄油的用量，2 个苹果取 40 克黄油即可
2. 制作馅料时，一定要选择中小火，大火使黄油变黑，影响口感
3. 在黄油半化时加入白糖，可避免糖上色过快，使馅料糖色更加均匀

1. 全蛋液：烤制前均匀涂抹在苹果卷表面，可使烤制好的苹果卷表皮更加金黄酥脆，也可用清黄油代替
2. 糖粉：起到装饰和丰富滋味的作用，一般大型超市或网上均有售卖，可不添加，但滋味会略有差异
3. 薄面皮：选择叶形酥皮，麦德龙和网上均有售卖，不可用其它食材代替

25 分钟

1 汤匙≈15 ml;1 茶匙≈3 g